Makanan sangat diperlukan untuk menjaga kelangsungan hidup manusia. Dengan makanan ketersediaan energi di dalam tubuh manusia senantiasa terjaga. Namun daya tahan dari setiap makanan sangat berbeda, bahkan bisa rusak zat-zat yang terkandung dalam makanan tersebut sehingga tidak sehat lagi untuk dikonsumsi. Untuk menjaga kelangsungan hidupnya, manusia harus senantiasa menjaga ketersediaan bahan makanannya. Namun seperti diketahui, bahan makanan manusia juga merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme yang ada di lingkungan. Dengan demikian, manusia harus berusaha mencegah agar bahan makanan tersebut tidak dijadikan sebagai media bagi pertumbuhan mikroba, dengan cara mengawetkannya. Mengawetkan dalam hal ini dapat berarti mencegah masuknya mikroba atau membunuh dan mencegah pertumbuhan mikroba yang telanjur masuk ke dalam bahan makanan tersebut. Dengan pengawetan yang baik, bahan makanan menjadi lebih berkualitas karena dapat selalu digunakan dalam keadaan yang terbaik dan terbebas dari organisme pengganggu beserta senyawa-senyawa merugikan yang dihasilkannya.

Cara Pengawetan Bahan Makanan

Bermacam-macam metode pengawetan makanan telah dilakukan oleh manusia dari yang paling sederhana, seperti pengeringan, pemanisan, pengasinan sampai yang lebih canggih, seperti iradiasi, pengozonan, dan perlakuan dalam kondisi vakum (hampa udara).

A. Pengeringan

Proses ini sebenarnya bertujuan menghilangkan air dari bahan yang diawetkan. Dengan menurunnya kadar air, mikroba tidak dapat tumbuh dengan baik karena untuk pertumbuhannya air merupakan komponen terpenting.

B. Pemanisan dan Pengasinan

Tujuan kedua proses tersebut adalah untuk menaikkan tekanan osmotik larutan dalam lingkungan mikroba dengan penambahan gula atau garam dalam konsentrasi tinggi. Dengan demikian, air akan ditarik dari sel mikroba dan sel akan mengalami dehidrasi, metabolisme terhenti sehingga memperlambat atau menghambat pertumbuhan mikroba.

C. Suhu Tinggi/Rendah

Perlakuan suhu yang ekstrem, seperti panas, dingin atau beku, dapat menghambat atau membunuh mikroba. Dengan suhu ekstrem, enzim- enzim dalam mikroba akan rusak atau berhenti bekerja sehingga proses metabolisme terhenti yang pada akhirnya menyebabkan kematian atau terhambatnya pertumbuhan mikroba.

D. Iradiasi

Iradiasi merupakan metode pengawetan makanan yang relatif baru. Iradiasi bahan makanan biasanya menggunakan iradiasi elektromagnetik, yaitu iradiasi yang menghasilkan foton berenergi tinggi yang dapat menyebabkan terjadinya ionisasi dan eksitasi pada materi yang dilaluinya. Iradiasi semacam ini dikenal dengan iradiasi pengion. Iradiasi pengion yang paling sering digunakan adalah sinar γ (gamma) yang dipancarkan dari kobalt radioaktif (Cobalt-60) dan sesium radioaktif (Caesium-37). Keefektifan radiasi berintensitas tinggi ini dalam mensterilkan suatu produk tidak diragukan lagi. Namun, pengaruh iradiasi terhadap rasa, bau, aroma, warna, tekstur dan mutu gizi masih perlu dikaji dengan lebih baik. Demikian pula dengan perubahan-perubahan kimiawi yang mungkin dihasilkan dari bahan pangan yangdiiradiasi, masih perlu dievaluasi pengaruhnya terhadap manusia dan hewan.