Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida atau lemak, baik yang berasal dari hewan maupun tumbuhan. Asam lemak adalah asam karboksilat yang mempunyai rantai C panjang. Jika R adalah rantai C jenuh (rantai C yang tidak mengandung ikatan rangkap), maka asam lemak tersebut disebut asam lemak jenuh. Sedangkan jika R adalah rantai C yang tak jenuh (rantai C yang mengandung ikatan rangkap), maka asam lemak tersebut disebut asam lemak tak jenuh.

Beberapa asam lemak jenuh antara lain asam butirat dan asam kaproat (terdapat pada lemak mentega), asam kaprilat dan asam kaprat (terdapat pada minyak kelapa sawit), asam laurat (terdapat pada buah cherry laurel), asam miristat (terdapat pada buah pala dan kelapa), asam palmitat (terdapat pada minyak kelapa sawit dan biji kapas), asam stearat (terdapat pada lemak babi), dan asam arakidat (terdapat pada kacang-kacangan).

Asam lemak jenuh dengan rantai C yang pendek (asam butirat dan asam kaproat) mempunyai titik lebur yang sangat rendah (di bawah ), sehingga pada suhu kamar berupa zat cair. Makin panjang rantai C, makin tinggi titik leburnya, ini berarti bahwa asam lemak jenuh dengan rantai C yang panjang (asam kaprilat, asam kaprat, asam miristat, dan asam palmitat) pada suhu kamar berupa zat padat.

Beberapa asam lemak tak jenuh antara lain: asam oleat (terdapat pada minyak zaitun), asam linoleat dan asam linolenat (terdapat pada minyak wijen), dan asam arakidonat (terdapat pada jagung dan wijen).

Makin banyak jumlah ikatan rangkap pada asam lemak tak jenuh, makin rendah titik leburnya, ini berarti bahwa asam lemak tak jenuh dengan ikatan rangkap yang banyak pada suhu kamar berupa zat cair. Makin tinggi derajat ketidakjenuhan suatu asam lemak, makin rendah titik leburnya.