Ketika protein kehilangan salah satu tingkat strukturalnya, ia menjadi terdenaturasi.

Struktur protein dapat diklasifikasikan ke dalam berbagai tingkat organisasi dan distribusi unit yang menyusunnya, menurut:

Struktur primer. Ini adalah urutan asam amino yang membentuk protein (ini hanya mengacu pada jenis asam amino yang membentuk strukturnya dan urutan di mana mereka terkait).

Struktur sekunder. Jelaskan orientasi lokal dari segmen yang berbeda yang membentuk protein. Secara umum, meskipun ada jenis lain, yang utama adalah: Alpha helix (itu adalah segmen dengan struktur berbentuk spiral pada dirinya sendiri) dan Folded beta sheet (itu adalah segmen dengan bentuk yang diregangkan dan dilipat, mirip dengan akordeon. ). Bentuk kedua segmen dihasilkan dan distabilkan terutama oleh interaksi ikatan hidrogen.

Struktur tersier. Ini terdiri dari susunan dalam ruang struktur sekunder, yang dapat dibentuk untuk membentuk protein globular atau berserat. Struktur tersier distabilkan oleh interaksi Van der Waals, oleh jembatan disulfida antara asam amino yang mengandung sulfur, oleh gaya hidrofobik, dan oleh interaksi antara radikal asam amino.

Struktur Kuarter. Ini dibentuk oleh penyatuan beberapa segmen peptida, yaitu terdiri dari penyatuan beberapa protein. Protein dengan struktur kuartener juga disebut protein oligomer dan bukan merupakan mayoritas protein. Struktur ini distabilkan oleh jenis interaksi yang sama yang menstabilkan struktur tersier.

Ketika protein mengalami suhu tinggi, perubahan pH yang drastis, aksi beberapa pelarut organik, di antara faktor-faktor lain, mereka menjadi terdenaturasi. Denaturasi adalah hilangnya struktur sekunder, tersier, dan kuartener, yang meninggalkan rantai polipeptida tanpa struktur tiga dimensi yang tetap, dapat dikatakan tereduksi menjadi struktur primernya. Jika protein memulihkan struktur ini (kembali ke bentuk aslinya) maka ia akan mengubah dirinya sendiri. Gambar berikut mewakili struktur yang berbeda dari protein: